Allgemeines
Die Ernährung des Menschen steht schon seit einigen Jahren stark im Fokus, und besonders auch die Krankheiten, welche durch diese mit verursacht werden. Ein weit diskutiertes Thema sind dabei die Zusatzstoffe, welche vermehrt in hochverarbeiteten Lebensmitteln vorkommen (1).
Prinzipiell können Ernährungsgewohnheiten die Gesundheit unterschiedlich beeinflussen und teilweise zu hohen Krankheits-Risikofaktoren führen. Eine ungesunde Ernährungsweise mit weiteren Risikofaktoren wie zum Beispiel Bewegungsmangel führt fast immer zu einer gesundheitlichen Belastung. Es geht sogar so weit, dass Ernährungsfaktoren als Hauptursache für die globale Krankheitslast gesehen werden (1).
Hierbei zählt besonders der Konsum von hochverarbeiteten Lebensmitteln mit hinein. Diese sind reich an gesundheitsschädlichen Bestandteilen wie gesättigten und trans-Fettsäure, hohe Zucker- und Salzgehalte oder auch Zusatzstoffe. Somit zeichnen diese Lebensmittel eine geringe Nährwertqualität bei einer gleichzeitig hohen Energiedichte aus. Dies bedeutet, dass sie bei weniger Gewicht umso mehr Kalorien haben. Durch die erhöhte Verfügbarkeit hochverarbeiteter Lebensmittel der letzten zwei Jahrzehnte hat sich der Verzehr so gesteigert, dass er durchschnittlich 32% der täglichen Energieaufnahme ausmacht. Auf der anderen Seite enthalten diese Lebensmittel eine geringe Vitamindichte und einen geringen Ballaststoffgehalt (1).
Was sind Zusatzstoffe?
Zusatzstoffe werden in der Regel eingesetzt, um Eigenschaften von Lebensmitteln zu optimieren und sind diesen häufig aus technologischen Gründen zugesetzt. Sie sollen also beispielsweise den Geschmack, das Aussehen oder auch die Haltbarkeit verbessern (2).
In der EU und auch in Deutschland sind 320 Zusatzstoffe mit ihren passenden E-Nummern zugelassen und werden je nach Verwendungszweck in unterschiedliche Klassen eingeteilt. So gibt es die Klasse der Süßungsmittel, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und viele weitere (2). All diese Zusatzstoffe wurden von Experten überprüft und für jeden Stoff wurde eine Höchstmenge festgelegt, welche bei einem normalen Verzehr akzeptabel ist. Jedoch kann das schnell problematisch werden, wenn die Zusatzstoffe über die empfohlenen Höchstmengen hinaus aufgenommen werden. Dies kann beispielsweise geschehen, wenn hochverarbeitete Lebensmittel über die auf der Verpackung vorgeschlagenen Portionsangabe hinaus verzehrt werden (3).
Warum können Zusatzstoffe problematisch werden?
In einer großen prospektiven Kohortenstudie, an der fast 20.000 Probanden über einen Zeitraum von 15 Jahre teilnahmen, wurde der Zusammenhang zwischen dem Verzehr von hochverarbeiteten Lebensmitteln und der Gesamtmortalität untersucht (1).
Hierbei konnte festgestellt werden, dass die Teilnehmer, die der vierten Gruppe mit dem höchsten Verzehr an hochverarbeiteten Lebensmitteln zugeordnet wurden, ein höheres Risiko für die Gesamtmortalität hatten als diejenigen im niedrigsten Viertel. Ein hoher Verzehr wurde definiert als Aufnahme von mehr als vier Portionen hochverarbeiteter Lebensmittel pro Tag. In Zahlen ausgedrückt, stieg das Risiko für die Gesamtmortalität um 62%, und bei jeder zusätzlicher Portion erhöhte es sich relativ um 18% (1).
Lebensmittel lassen sich nach der „NOVA food classifiaction“ in verschiedene Kategorien einteilen, je nach dem Grad der Verarbeitung. Zur Gruppe 1 gehören unverarbeitete und weniger verarbeitete Lebensmittel wie frisches Obst oder Tiefkühlgemüse. Zu der zweiten Gruppe gehören bereits verarbeitete Produkte wie Salz oder Butter und Teil der dritten Gruppe sind Lebensmittel, die mit der ersten Gruppe hergestellt wurden, wie Brot oder Dosentomaten. Die letzte und vierte Gruppe besteht aus hochverarbeiteten Lebensmitteln, zu welchen Wurstwaren, Backwaren oder Fertiggerichte gehören (1).
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat zudem festgestellt, dass ein hoher Verarbeitungsgrad zu der Entstehung von toxischen Verbindungen führen kann, wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe oder auch Acrylamid (4).
Des Weiteren geht das Bundeszentrum für Ernährung davon aus, dass eine hohe Aufnahme von Zusatzstoffen Entzündungen im Körper fördern kann. Hierbei spiel das Darmmikrobiom eine große Rolle, welches durch die Ernährung beeinflusst werden kann. Somit führt ein hoher Konsum von stark verarbeiteten Lebensmittel dazu, dass das Immunsystem gestört wird. Dadurch können chronische Entzündungen und Gesundheitsstörungen im Körper begünstigt werden. Die Forschung auf diesem Gebiet steht jedoch noch an Anfang (4). Auch über den Verzehr unterschiedlicher Zusatzstoffe in Kombination ist bisher unerforscht.
In welchem Lebensmitteln kommen Zusatzstoffe vermehrt vor?
Zusatzstoffen kommen vermehrt in industriell hergestellten Lebensmittel vor, darunter zählen Snackartikel, Schokoriegel, Kekse, Tiefkühl-Gerichte, aber auch in einigen pflanzlichen Alternativen für Fleisch, Milch, Joghurt oder Käse (4).
Was sind weitere Risiken?
Neben der Steigerung der allgemeinen Gesamtmortalität wurden auch statistisch signifikante Zusammenhänge zwischen einem höheren Verzehr hochverarbeiteter Lebensmittel und einem erhöhten Risiko für Krebs, einem Reizdarm, Übergewicht, Adipositas und Bluthochdruck gefunden (1). Es können jedoch auch chronische Erkrankungen wie Diabetes-Typ 2, Demenz oder auch Herz-Kreislauf-Erkrankungen gefördert werden (4).
Wie können Risiken vermieden werden?
Es gibt mehrere Ansatzpunkte, die zu einer Verminderung der Risiken führen können. Besonders die Menge an hochverarbeiteten Lebensmitteln spielt dabei eine große Rolle. In erste Linie sollte also der Konsum reduziert werden, und es sollten mehr frische und natürliche Lebensmittel in den alltäglichen Speiseplan eingebaut werden (4).
Allerdings ist dies nicht immer bei allen Lebensmitteln oder auch jeder Ernährungsform einfach umsetzbar. So sind pflanzlichen Alternativprodukten, wie Milchalternativen, häufig Zusatzstoffe zugesetzt und dennoch sind sie für viele Veganer*innen oder auch laktoseintolerante Menschen die einzige Möglichkeit, um beispielsweise einen leckeren Cappuccino genießen zu können. Hier schaffen die Produkte von Pelster’s Abhilfe, denn diese sind stets frei von Zusatzstoffen und kommen mit einer möglichst reduzierteren Zutatenliste aus. Einige Produkte sind sogar in Bio-Qualität erhältlich.
Es lässt sich also festhalten, dass es zahlreiche Produkte gibt, die frei von Zusatzstoffe sind und somit das körperliche Wohlbefinden unterstützen können. Als Verbraucher*in ist es wichtig, diese zu finden und vermehrt in die alltägliche Ernährung einzubauen.
Autorin: Annika Napp - angehende Ökotrophologin
Quellen:
(1) Rico-Campà A, Martínez-González M A, Alvarez-Alvarez I, Mendonca R d D, de la Fuente-Arrillaga C, Gómez-Donoso C, Bes-Rastrollo M (2019): Association between consumption of ultra-processed foods and all cause mortality: SUN prospective cohort study. BMJ, 365:l1949, DIO:10.1136/bmj.l1949.
(2) Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (o.D.): Verwendung und Wirkung von Lebensmittelzusatzstoffen. BVL [online] BVL - Zusatzstoffe (bund.de) [letzter Aufruf: 17.10.2023].
(3) AOK (2023): E-Nummern: Wie gefährlich sind Zusatzstoffe?, AOK [online] Zusatzstoffe: schädlich oder unbedenklich? (aok.de) [letzter Aufruf: 17.10.2023].
(4) Kreutz H (o.D.): Hoch verarbeitete Lebensmittel, BZfE [online] Hoch verarbeitete Lebensmittel- BZfE [letzter Aufruf: 17.10.2023].
