Saftiger Karottenkuchen - zuckerfrei und lecker!

Zutaten:

Für den Kuchen:

• 250 g Karotten (frisch, geraspelt)
• 200 g Mehl
• 100 g Haselnüsse (gemahlen)
• 3 Eier (Größe M)
• 150 g Dattelpulver
• 120 ml neutrales Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl)
• 1 Päckchen Backpulver (ca. 10 g)
• 1 Prise Salz

Für das Frosting:

• 250 g Mascarpone
• 250 g Quark
• 50 ml Haferdrink (oder nach Bedarf)
• 1 TL Vanillepaste (oder Vanilleextrakt)
• 1 TL Zitronensaft (optional)

Für die Deko:

• Gehackte Nüsse (z. B. Haselnüsse oder Walnüsse)

Zubereitung:

Vorbereitung: 

• Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
• Springform (ca. 20 cm Durchmesser) einfetten und mit Backpapier auslegen.
• Karotten schälen und fein raspeln.

Teig zubereiten:

• Eier in einer großen Schüssel schaumig schlagen.
• Dattelpulver und Öl hinzufügen und gut verrühren.
• Mehl, gemahlene Haselnüsse, Backpulver und Salz mischen und nach und nach unter die flüssigen Zutaten rühren.
• Die geraspelten Karotten unterheben.

Backen:

• Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und glattstreichen.
• Im vorgeheizten Ofen 45–50 Minuten backen (Stäbchenprobe machen).
• Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
• Nach dem Abkühlen den Kuchen in kleine Stücke zerbröseln, falls gewünscht, oder direkt in Glasbehälter schichten.

Frosting zubereiten:

• Mascarpone und Quark in einer Schüssel glatt rühren.
• Haferdrink hinzufügen und je nach Konsistenz nach Bedarf mehr hinzufügen.
• Vanillepaste und Zitronensaft hinzufügen und gut vermengen.

Dekorieren:

• Den fertigen, abgekühlten Kuchen mit dem Frosting bestreichen.
• Nach Belieben mit gehackten Nüssen dekorieren.

Genießen:

• Den Karottenkuchen im Kühlschrank aufbewahren und nach Belieben servieren. Guten Appetit! 😋