Zubereitungsdauer: 1 Stunde und 15 Minuten (inkl. Backzeit)
Zutaten für 16 Stück:
- 300 g Butternut Kürbisfleisch
- 130 g (vegane) Butter
- 130 g Kokosblüten- oder Dattelzucker
- 2 Eier
- 100 ml Wasser
- 1 EL Pelster's Bio Haferdrink
- 1/2 Päckchen Backpulver
- 200 g Mehl
- 80 g gehackte Pekannüsse
- etwas Zimt, Muskat, Vanille
- eine Prise Salz
Für das Frosting:
- 175 g Frischkäse
- 75 g (vegane) weiche Butter
- 25 g Kokosblüten- oder Puderzucker
- Saft von 1/2 Zitrone
- etwas Vanillepulver oder -aroma
Zubereitung:
- Den Kürbis entkernen, schälen, in Würfel schneiden und15 Minuten im Wasserbad weich kochen.
- Danach 100ml Wasser mit 1 EL Haferdrink vermengen und den gekochten Kürbis nun mit dem Haferdrink pürieren.
- Das Kürbispüree mit den übrigen Teigzutaten glatt verrühren. Dabei die Eier erst zum Schluss dazu geben, damit sie durch den heißen Kürbisbrei nicht stocken.
- Den Teig anschließend in Muffinförmchen füllen und bei 180 Grad Umluft 20 Minuten backen.
- Die Muffins auskühlen lassen und in der Zwischenzeit das Frosting zubereiten. Dafür einfach alle Zutaten für das Frosting vermengen und 30 Minuten kühl stellen.
- Zum Schluss die Muffins mit der Creme bestreichen und optional mit weiteren gehackten Pekannüssen bestreuen.
Viel Spaß beim Nachbacken!
