Pelster's Magazin

Mythos: Datteln sind auch nur Zucker?!

Mythos: Datteln sind auch nur Zucker?!

Zucker

Der Begriff Zucker wird simultan für viele unterschiedliche Zuckerarten verwendet. Der klassische Haushaltszucker besteht aus Saccharose, einem Zweifachzucker, und wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen. Die Zuckerarten unterscheiden sich dabei in ihrer Süßkraft. Bei Saccharose wird eine Süßkraft von 100 % angenommen, wovon reiner Traubenzucker aus Glukose eine Süßkraft von 70 %, Fruchtzucker aus Fructose, eine Süßkraft von ca. 120 % und Milchzucker eine Süßkraft von 30 % hat (1).

Zucker kommt außerdem in unterschiedlichen Formen vor und ist für verschiedene Zwecke vorgesehen. So gibt es den klassischen weißen Zucker, aber auch braunen Zucker, Würfelzucker, Puderzucker, Kandiszucker, Hagelzucker und viele weitere (1).

Die Herstellung von Zucker besteht aus einem mehrstufigen Verfahren, wobei die Zuckerrübe zunächst zerkleinert, der Rohsaft extrahiert, gereinigt und aufkonzentriert wird. Danach folgt die Kristallisation, welche je nach Reinheitsgrad mehrfach durchgeführt wird (1).

Zucker dient in der Lebensmittelherstellung einerseits zum Süßen von Produkten, andererseits aber auch, um Aromen frischzuhalten und abzurunden oder für die Stabilisierung und Haltbarmachung von Lebensmitteln (2).

Datteln

Datteln hingegen sind die Früchte der Dattelpalme und reifen, bis sie für die Ernte bereit sind. Danach werden sie gereinigt, sortiert und von Insekten befreit. Daraufhin folgt erneutes Waschen und Sortieren, sodass sie anschließend mit Wärme behandelt werden können. Durch die Trocknung kann der Feuchtigkeitsgehalt in den Datteln angepasst werden, woraufhin sie im Anschluss pasteurisiert und verpackt werden (3).

Frische Datteln haben dabei einen hohen Anteil an Phenolverbindungen (bspw. Aromastoffe und Farbstoffe), Antioxidantien und Carotinoide, wobei die Antioxidantien und Carotinoide im Trocknungsprozess verloren gehen, die Phenole jedoch vermehrt gebildet werden. Die frischen Datteln haben zudem einen höheren Feuchtigkeitsgehalt und dadurch einen niedrigeren Zuckergehalt. Bei getrockneten Datteln ist dieses Verhältnis umgekehrt und der Zuckergehalt ist höher (3).

Neben den getrockneten und den frischen Datteln gibt es noch viele weitere Dattelprodukte., unter anderem Dattelpaste, Dattelpulver, Dattelsirup, Dattelsaft, flüssiger Dattelzucker sowie Marmelade und Süßwaren auf Dattelbasis. Bei der Verarbeitung entstehen Nebenprodukte wie die Dattelkerne oder der Presskuchen, welche zum Beispiel für die Herstellung von Alkohol oder Tierfutter verwendet werden können (3).

Datteln sind mit fast 300 kcal auf 100 g sehr energiereich. Dennoch bestehen sie nicht nur aus Zucker, sondern enthalten auch viele Ballaststoffe, B-Vitamine und Mineralien wie Kalium und Magnesium (4). Sie versorgen den Körper insgesamt mit mehr als 10 Mineralien, wobei 100 g Datteln über 15 % des empfohlenen Tagesbedarfs dieser Mineralien decken können (5). Des Weiteren enthalten Datteln die Aminosäure Tryptophan, welche mit 1 g / 100 g Dattel vorkommt. Vom Körper wird sie in Melatonin, also dem Schlafhormon, umgewandelt, wodurch Datteln beim Einschlafen helfen können (4).

Nährstoffvergleich

Lebensmittel

Dattel roh

Datteln getrocknet

Zucker weiß

Menge (g)

100

100

100

Energie (kcal)

280,6

278,4

405,6

Eiweiß (g)

2

1,9

-

Fett (g)

0,5

0,5

-

Kohlenhydrate (g)

65

65,1

99,8

Zucker gesamt (g)

63

65,1

99,8

Ballaststoffe (g)

8,7

8,7

-

Vitamin C (mg)

3

3

-

Vitamin A (µg)

6

25

-

Niacin (mg)

2

1,9

-

Calcium (mg)

65

63

1

Kalium (mg)

650

650

2

Magnesium (mg)

50

50

-

Jod (µg)

1

1

-

Eisen (mg)

1,9

1,9

0,3

Zink (mg)

0,3

0,4

-

Natrium (mg)

5

35

-

Phosphor (mg)

60

57

-

Kupfer (mg)

0,3

0,3

-

 

Unterschiede und Gemeinsamkeiten

Der Zucker besteht fast zu 100 % aus Kohlenhydrate bzw. Zucker und hat auf 100 g mehr als 400 Kilokalorien. Die einzigen weiteren Nährstoffe, die vorhanden sind, sind laut der Nährwertanalyse Kalzium, Kalium und Eisen. Diese liegen jedoch in deutlich geringeren Mengen vor als bei den Datteln (Tab. 1). Die enthaltenen Zuckerarten in Haushaltszucker sind überwiegend Saccharose, Glucose und Fructose als Zweifach- und Einfachzucker. Das Aufspalten dieser kurzkettigen Zuckermoleküle während der Verdauung geschieht recht schnell, wodurch der Zucker schnell ins Bluttransportiert werden kann. Es kommt zu einem schnellen Blutzuckeranstieg und nach kurzer Zeit zu fällt der Blutzucker wieder ab. Dies führt schnell zu Heißhunger (2).

Datteln hingegen bestehen aus weitaus mehr Inhaltsstoffen als nur aus Zucker. Neben Eiweiß und Fett haben sie auch einen relativ hohen Ballaststoffgehalt (Tab. 1). Diese Ballaststoffe sorgen dafür, dass das Volumen der Nahrung erhöht wird, wodurch die Sättigung länger anhält. Dadurch kommt es auch zu einem langsameren Blutzuckerspiegelanstieg und einem sanfteren Abfall, wodurch der Körper gleichmäßiger mit Energie versorgt wird (2). Dazu sind Datteln auch reich an Mikronährstoffen wie Vitamin C und Vitamin A, wobei die getrocknete Dattel vier-mal so viel Vitamin A enthält wie die rohe Dattel. Die Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Phosphor und Magnesium sind ebenfalls in größeren Mengen in beiden Dattelarten vertreten. In der getrockneten Dattel ist zudem der Natriumgehalt sieben-mal so hoch wie in der rohen Dattel (Tab. 1).

Schlussfolgerung

Der handelsübliche Zucker und all seine Varianten haben einen Hauptinhaltsstoff und das ist der Zucker. Auch Datteln bestehen zu fast zwei Dritteln aus Zucker, aber dieser wird langsamer abgebaut, lässt den Blutzuckerspiegel sanfter steigen und beugt so Heißhunger vor. Außerdem haben Datteln viele weitere Inhaltsstoffe, welche positive Eigenschaften auf die Gesundheit haben. Neben Antioxidantien und Phenolen sind Datteln reich an Mikronährstoffen wie Magnesium, Kalium oder Phosphor. – Somit sind Datteln im Gegensatz zu Zucker richtige Nährstoffpakete!

 

 

Quellen

(1) Maschkowski, G., Lobitz, R., Rempe, C. (2022). Zucker. BfE. [online] https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/zucker/ [letzter Aufruf: 21.12.2023]

(2) Verbraucherzentrale. (2023). Was ist eigentlich Zucker und wie viel darf es sein? Verbraucherzentrale. [online] Was ist eigentlich Zucker und wie viel darf es sein? | Verbraucherzentrale.de [letzter Aufruf: 16.01.2024].

(3) Ashraf, Z., Hamidi-Esfahani, Z. (2011). Date and date processing: a review. Food reviews international27(2), 101-133.

(4) Kreutz, H. (2023). Datteln für Süßes und Pikantes. Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). [online] Datteln für Süßes und Pikantes- BZfE [letzter Aufruf: 16.01.2024].

(5) Al-Farsi, M. A., Lee, C. Y. (2008). Nutritional and functional properties of dates: a review. Critical reviews in food science and nutrition48(10), 877-887.

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